Tras realizar un estudio sobre la selección clonal de uva albariño, Terras Gauda ha logrado ahora patentar su propia levadura, con las características típicas de la ecología de sus viñedos para mantener y potenciar la calidad y la singularidad de sus vinos.
El director general de Terras Gauda, Enrique Costas; el director técnico de la bodega, Emilio Rodríguez; y los científicos del CSIC, Alfonso V. Carrascosa y Carmen Martínez, realizaron un balance de los proyectos de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) de la empresa que comenzaron en el año 2002.
Los trabajos de campo y de laboratorio han combinado el estudio de los dos principales componentes en la elaboración del vino: la uva y la levadura como exponente fundamental del proceso de vinificación, que es la fermentación. Carmen Martínez, de la Misión Biológica de Galicia que pertenece al CSIC, recordó la investigación llevada a cabo durante tres años sobre los clones de la variedad de albariño. El análisis de las cepas que había en la bodega permitió conocer el comportamientos y las características de los viñedos, con especial atención a su resistencias a las enfermedades.
De la uva a la vinificación
Tras comprender mejor la materia prima, el siguiente paso fue profundizar en la optimización del proceso de vinificación, mediante el estudio de la etapa fermentativa que es cuando las levaduras convierten el mosto en vino. Alfonso V. Carrascosa, del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC y especialista en Microbiología, explicó que mediante técnicas muy sofisticadas llegaron a identificar la levadura que más se repetía en el proceso de todas las que de manera espontánea se desarrollan durante la fermentación de este tipo de uva.
Lograron entonces, de varias decenas de levaduras, una autóctona y ecotípica -la típica de la ecología de estos viñedos- que respetaba y potenciaba la singularidad de esta variedad de uva, sobre todo en los aromas. “La adecuada para que las características del albariño no se difuminen, con el riesgo de perder singularidad”, señaló Carrascosa.
Enrique Costas, por su parte, resaltó las dificultades que hay para patentar un microorganismo, como es la levadura. Tiene que destacar “por la originalidad en la invención”, explicó Alfonso V. Carrascosa, quien añadió que “no llegan a cinco en España las bodegas que buscan una levadura autóctona y la han patentado”. De hecho, es el primer caso en uva albariño. Carrascosa explicó que la empresa Biópolis, en cuyo capital participa el CSIC, colaboró en la última fase del proyecto.
–
–
Dos nuevos proyectos en marcha
–
La empresa Biópolis se encarga de producir la levadura en grandes cantidades y va a permitir que este año se utilice en una parte de la cosecha, en 300.000 litros. El año que viene, si como se espera el resultado es óptimo, se inoculará la vendimia completa.
Pero las investigaciones no acaban aquí. Terras Gauda está inmersa en dos nuevos proyectos: un estudio con la Universidad de Santiago de Compostela sobre los tiempos y temperaturas de maceración de las variedades de uva con las que cuentan (albariño, loureiro y caíño blanco) y otro con el CSIC sobre manoproteínas, unas moléculas que forman parte de la levadura. De hecho, tanto Carrascosa como Carmen Martínez alabaron la iniciativa de la bodega y su inquietud por ofrecer un producto de calidad y por su continua disposición para mejorarlo mediante la investigación científica, “una sensibilidad alta de la empresa, y no es muy frecuente, para introducir el componente científico”, en palabras de Alfonso Carrascosa. “Estamos encantados de este trabajo”, concluyó.
Respecto a la vendimia, Emilio Rodríguez indicó que este año se ha retrasado por el tiempo, pero esto es positivo porque potencia sus aromas. “La uva madura mejor, no tan rápido, de forma más lenta y esto mejora la condición de la uva”. Y esperan un resultado de 1.300.000 kilos de uva para elaborar unos caldos que tienen garantizada la calidad por las mejoras en la uva y en el proceso de vinificación.