La Xunta impulsa la creación de una Indicación Xeográfica Protexida (IXP) para el pan gallego

En este documento de mediados del mes de enero se señalan los antecedentes y la necesidad de este instrumento para proteger y potenciar este producto -una vieja aspiración de los panaderos gallegos- y se explican de manera resumida las características que debe tener para poder acogerse a este sello de calidad diferenciada, las materias primas y condiciones de elaboración que tiene que presentar, y el procedimiento para la inscripción de la IXP en el registro europeo.
En relación con este último aspecto, en el informe se recuerda que el pasado 5 de enero se publicó en el Diario Oficial de Galicia (DOG) y posteriormente en el Boletín Oficial del Estado (BOE) la preceptiva solicitud de creación de la Indicación, abriéndose un período de exposición pública del expediente de dos meses, período que finalizará el próximo día 5 de marzo. A partir de ahí, recogidas las eventuales oposiciones que se puedan producir, finalizará la fase nacional de tramitación y se enviará el expediente a la Comisión Europea a través del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
Una vez recibida la documentación en Bruselas, se abren nuevos plazos -ambos de seis meses- tanto para examinar el expediente por parte de los servicios de la Comisión como para un nuevo período de oposiciones (de medio año de duración, pero que concluye a los dos meses si en ese tiempo no se presentó ninguna alegación). Pasado este período, si no hay incidentes, la IXP sería incluida en el registro europeo tras la publicación de un reglamento de la Comisión Europea en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE).
En el informe evaluado por el Gobierno gallego en su reunión del pasado 14 de enero se señala que la necesidad de este sello para el pan gallego se vio acrecentada en los últimos años, en los que las panaderías tradicionales están comprobando cómo su negocio decae por la fuerte penetración en el mercado del pan precocido congelado. Así, se hace preciso dotar a los panaderos y panaderas tradicionales de una herramienta que les permita valorizar su producto, y ese instrumento es la IXP.
Características
Las características que deberá tener el pan para poder acogerse a esta Indicación están recogidas en el correspondiente pliego de condiciones. Se trata de un pan de corteza dura y crujiente, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando, de la cual una parte -al menos un 25% del total- debe proceder de trigos cultivados en Galicia, pertenecientes a variedades y ecotipos autóctonos gallegos (los comúnmente denominados ‘trigo país’ o ‘trigo gallego’).
Además, su elaboración se caracteriza por la utilización de masa madre y de una elevada cantidad de agua, así como por los largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios.
En la descripción del producto también se incluyen sus diferentes formas que son las siguientes:
– ‘Bolo’ u ‘hogaza’: de hechura redondeada e irregular, puede llevar hendiduras en su parte superior y la relación ancho/largo se aproxima a 1/1. Otras variantes son: rematado en su parte superior con un pequeño trozo redondeado de pan a modo de moño, y el de forma alargada con una relación ancho/largo próxima a 1/2. Sus dimensiones varían según su peso, que puede ser de 500, 1.000 y 1.500 gramos.
– ‘Rosca’: de forma de aro irregular de aspecto aplanado. Sus dimensiones varían en función de su peso, que puede ser de 500 y 1.000 gramos.
– ‘Bola’ o ‘torta’: de formato redondeado y aplanado. Se denomina de distinta forma según la procedencia geográfica y tradicionalmente se cocía antes que los bolos. Para este formato se admiten piezas de 500 y de 1.000 gramos.
– ‘Barra’: con forma alargada, con una longitud entre 40 y 60 centímetros y un peso de 300 gramos.
En cuanto a las características organolépticas, por lo que se refiere al sabor y aroma, hay que señalar que es un pan de sabor intenso a trigo con un punto ligeramente ácido y muy aromático. Su fuerte corteza actúa de protección, lo que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de la miga, por lo que es habitual su consumo pasadas 48 horas desde la elaboración, e incluso más.